Panelas na nutrição

por Nutricionista Mírian Valério - CRN2 7012P

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Você já deve ter escutado algum comentário do tipo: ” Cozinhar alimentos em panela de ferro é excelente para melhorar a anemia”  ou então: ” Não deixa o alimento muito tempo na panela de alumínio  que dá alzheimer”. Mitos, verdades ou lendas da nutrição?

Segundo o saber popular, o ferro das panelas agregaria mais quantidade desse mineral nos alimentos após a cocção e a utilização de panelas de ferro seria auxiliar no tratamento da anemia, então surge a dúvida de que assim como o ferro outros compostos também seriam depositados aos alimentos durante a cocção, mas até que nível tais compostos acarretariam em efeitos positivos ou negativos a saúde das pessoas?

Atualmente, pesquisas tem investigado quais os efeitos que os utensílios usados nas preparações de alimentos podem trazer para o organismo, já que há uma grande variação de materiais que são empregados nas panelas para o preparo de alimentos: barro, ferro, vidro, cerâmica, inox, alumínio, entre outros.

Em função disso, venho esclarecer as implicações nutricionais de alguns tipos de utensílios mais utilizados na cozinha:

Panelas de alumínio:

A utilização de panelas de alumínio na cocção dos alimentos faz com que o alumínio do recipiente migre para o alimento, consequentemente ingerimos voluntariamente este mineral. O nível de alumínio transmitido para o alimento varia de acordo com o tempo e o teor de água, da cocção e também depende do pH do alimento, sendo que alimentos mais ácidos, açucarados e com muito sal são mais suscetíveis a aderir o alumínio.

Embora certos alimentos possuam em sua composição pequenas miligramas de alumínio e também estejamos expostos ao alumínio com o uso de alguns desodorantes, cosméticos, chás e medicamentos, desaconselha-se o uso contínuo de alimentos enlatados e o armazenamento de alimentos em utensílios de alumínio, principalmente se tiver alto teor de sal, pois estudos indicam que o alumínio que não for excretado pelas fezes e pela urina será absorvidos nos órgãos e sua toxidade estará associada a diversas complicações clínicas, incluindo o mal de Alzheimer.

Outra dica para evitar o alumínio é não utilizar esponjas de aço para não retirar a camada protetora, que impede a transferência do metal para o alimento e não deixa o alimento esfriar neste tipo de panela.

Panela de ferro:

O ferro é um nutriente indispensável ao homem, os sinais e sintomas da sua deficiência são facilmente visíveis:  fadiga, dores de cabeça, palpitação, entre outros; se a carência não for corrigida ela poderá acarretar em sequelas mais graves e até letais. Considerando que a ingesta de ferro é baixa, devido a baixa disponibilidade desse mineral nos alimentos, uma boa alternativa seria incluir a prática do uso de panelas de ferro para cozinhar os alimentos. A migração do ferro é similar a outros utensílios, que variam de acordo com o tempo de preparo, pH do alimento, teor de água, etc.

A utilização de panelas de ferro acaba sendo uma boa opção também para os vegetarianos, que possuem uma ingesta pobre deste nutriente.  Considerando que as pessoas devem estar atentas para as panelas não enferrujarem, tomando o cuidado de seca-las no forno.

Panelas de aço inoxidável:

O inox é uma combinação de ferro com outros metais, como o níquel, que apesar de sua migração para os alimentos ser muito pequena ela não deve ser ignorada, já que o níquel é um dos minerais mais tóxicos, relacionados a vários agravos de saúde. O níquel afeta os níveis de outros nutrientes podendo ocasionar a sua deficiência. Em função disso é desaconselhado o uso deste tipo de material nas preparações culinárias.

Fonte:  ANutricionista.Com - Mírian Valério - CRN2 7012P - Nutricionista em Rio Grande.

QUINTAES, Késia Diego. Utensílios para alimentos e implicações nutricionais. Rev. Nutr. vol.13 no.3 Campinas Set./Dec. 2000.
Importante: As informações fornecidas não são individualizadas, portanto, um nutricionista deve ser consultado antes de se iniciar uma dieta. O artigo acima expressa a opinião do autor e pode NÃO refletir a opinião do site ANutricionista.
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