Boas práticas na manipulação de alimentos: Medidas simples e eficientes!

por Nutricionista Daniella Cristina Fernandes da Silva - CRN3 14632

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Recentemente um microorganismo invísivel a olho nu, tem causado medo e mortes em toda a Europa, principalmente na Alemanha. Inúmeros culpados pelo propagação desse microscópico assassino  foram apontados, desde os pepinos espanhóis aos brotos de feijão de Hamburgo. Mas há motivos para a determinação de um alimento específico como causa desse surto? Vamos entender mais sobre o assunto.

A Escherichia coli é um tipo de bactéria comum na flora intestinal de humanos e outros animais.  Em sua maioria, as cepas, ou subtipos,  não causam danos, mas alguns subgrupos, dentre eles, as  ETEC (E.coli Enterotoxinogênica ) produzem enterotoxinas semelhante as produzidas pelo Vibrião do Cólera que causam fortes dores abdominais, vômitos e febre baixa. A diarréia aquosa, tipo água de arroz, sem sangue, é a característica mais comum.  Contudo, um dos subgrupos mais perigosos é o  das EHEC (E.coli Entero-hemorrágica), cujos sintomas iniciam como os das contaminações com Enterotoxinogênicas, com diarréia aquosa , mas que geralmente progride para uma colite hemorrágica e em 5 % dos casos para a Síndrome hemolítico-urêmica. Esta síndrome pode ser definida pela ocorrência em conjunto de três situações graves: Insuficiência renal aguda, anemia hemolítica e trombocitopenia, sendo umas das principais causas de mortes associadas à E. coli.

A principal cepa envolvida nos surtos mais graves até o momento era a conhecida E. coli O157.O surto atual na Alemanha, segundo a OMS, é causado por uma cepa identificada pela primeira vez agora. Estudos genéticos sugeriram mutações entre dois tipos de E. coli, que resultaram em genes de maior letalidade e maior produção de toxinas, daí a explicação para o grande número de casos em adultos jovens, diferentemente do que ocorre com outras intoxicações alimentares, que geralmente atingem grupos mais vulneráveis como crianças e idosos.

É importante saber, que bactérias e outros microorganismos causadores de intoxicações alimentares, existem em todos os lugares.

No solo, na água e portanto, nos alimentos, utensílios domésticos, nas mãos, etc. A transmissão se dá pelo pela ingestão dos próprios microorganismos ou das toxinas produzidas por eles nos alimentos, principalmente verduras e legumes, como também nas carnes e leite assim como através do consumo de água contaminada. A gravidade dos sintomas sofrerá influência do estado de saúde prévio do indivíduo e do número de microorganismos ingeridos ou da quantidade de toxina ingerida.

Esses microorganismos se multiplicam rapidamente em temperaturas acima de 10º C  e abaixo de  65°C. Em condições ideais de temperatura, umidade e com alimento a disposição, em apenas 15 minutos, são capazes de dobrar em número de indivíduos.

Esses fatores transformam o controle do tempo e temperatura, uma das medidas preventivas mais eficientes. Todos os alimentos deverão ser bem lavados antes do preparo, os que forem cozidos, deverão ser totalmente cozidos e assim que terminar o cozimento, acondicionados de forma que temperaturas maiores que 65ºC sejam mantidas durante a distribuição. No caso de sobras, esses alimentos deverão ser resfriados rapidamente e armazenados a temperaturas inferiores a 6ºC, por até 72 horas e reaquecidos por inteiro até atingir temperaturas superiores a 85º C, no momento do consumo.

Alimentos que serão consumidos crus, como verduras e legumes em saladas e frutas, deverão sofrer tratamento em solução clorada.

Após a lavagem criteriosa, folha a folha, em verduras, em água corrente, deverão ser colocados de molho por cerca de 20 minutos em solução clorada, preparada com a diluição de 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio para cada 1 litro de água. O hipoclorito de sódio utilizado deverá conter de 2  a 2,5% de cloro ativo em sua composição, e não conter corantes, perfumes ou detergentes. Geralmente, produtos adequados para esse fim, trazem essa indicação no rótulo da embalagem. Após 20 minutos, os alimentos poderão ser enxaguados em água potável , armazenados em recipiente fechado para posterior consumo, ou picados e servidos imediatamente.

A higiene pessoal como, banhos diários, unhas curtas e limpas, lavagem correta e constante das mãos, possui muita importância para todas as pessoas, mas principalmente para o manipulador de alimentos, seja ele profissional ou doméstico. A técnica correta de lavagem de mãos deve ser permanentemente treinada ,orientada e exigida aos manipuladores de alimentos em Unidades produtoras de refeições.

Concluindo, tratando-se ou não de uma bactéria mutante, seja o pepino ou o broto de feijão como alimento transmissor inicial, cuidados básicos de higiene pessoal e medidas simples durante o preparo, cozimento, armazenamento e distribuição de alimentos são capazes de evitar e conter surtos como estamos acompanhando na Europa e tantos outros que ocorrem também com frequência aqui no Brasil. Adote esses hábitos!

Fonte:  ANutricionista.Com - Daniella Cristina Fernandes da Silva - CRN3 14632 - Nutricionista em Ribeirão Preto.

1-Constantinescu AR, Bitzan M, Weiss LS et al. Non-enteropathic Hemolytic uremic syndrome: causes and short-term course. Am J Kidney Dis. 2004;43(6):976-82.

2-Centro Europeu de Prevenção de Controle de Doenças (27 de maio de 2011). Surto de E. coli na Alemanha.
Importante: As informações fornecidas não são individualizadas, portanto, um nutricionista deve ser consultado antes de se iniciar uma dieta. O artigo acima expressa a opinião do autor e pode NÃO refletir a opinião do site ANutricionista.
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